Трапеза с ненцами Ямала

Оленья свежатинка.

Из стада оленей на стойбище вернулись Сейка, Хадейка и Хабай. Сзади одной нарты на тынзя – аркане была привязана важенка. Пока я делал записи и готовил текущие документы, оленеводы разделали оленя. Подойдя к пастухам, я увидел лежащую на шкуре тушу. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.
Сейка присыпал кровь небольшим количеством соли, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Началось пиршество с поедания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Мне Сейка порекомендовал лакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено. Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у ненцев признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Пастухи выражали полное удовольствие. Их лица были все измазаны кровью. Да и я по всей вероятности выглядел также. Глядя на меня Аккача заметил:
— Это хабторка, ей три года. Такое кушанье называется наябад.
Я понял, что это яловая важенка, у которой уже два года не было теленка. С данным деликатесом ненцев я уже был знаком ранее.
После того как оленеводы насытились и отошли, чтобы умыться, тушу обступили остальные обитатели становища. Все они демонстрировали виртуозное владение ножом. Остатки мяса женщины разделили между собой. Вскоре из чумов повалил активно дым: началась варка мяса. Досталась свежатинка и собакам.
Трапеза данного блюда обычно проходит у ненцев – оленеводов по праздникам, по случаю приезда дорогого гостя, родственников ил при необходимости. В дегустации данного кушанья принимают участие все, кто в это время находится на стойбище.
Оленина в желудке. После убоя важенки и поедания свежатинки, Ари зашла в чум. В ее руке был желудок. Видя на моем лице удивление, она сказала:
— Я его маленько чистила, туда кровь налила и кусочки мяса положила. Желудок завязала. Теперь положу его под мох, чтобы маленько холодно было, – ответила Ари.
— А что с мясом будешь делать?
— Кровь маленько соленая, желудок запах даст. Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь – маленько полежит? Это сколько?
— Дня два, – константировала Ари.
Действительно, через два дня она достала желудок оленя и его содержимое опорожнила в большую миску. Мясо было нарезано кубиками, пропиталось кровью, запахом желудка и получилось очень вкусным. «Это ненецкое деликатесное блюдо», – подумал я. Мне захотелось сказать благодарственные слова в адрес хранительницы очага, и я произнес:
— Большое спасибо, Ари, ты угостила замечательной олениной. Такое блюдо очень вкусное и полезное.
— Мы любим это кушанье – выразил свое мнение Сейка.
Следует отметить, что оленина за счет высокого содержания гемоглобина имеет красный цвет. Для нее характерна тонкая волокнистость, мелкая зернистость, нежность. Содержание белка составляет 20 %. Она богата витаминами В1, В2, В6, В12, С, РР. В ней высокое содержание азотистых экстрактивных веществ, макро – и микроэлементов. Научные исследования подтвердили, что оленина имеет целебное значение.

Анатолий Мухачёв